关键看点：
澳洲餐馆经营者正大刀阔斧打破传统经营模式，琢磨如何转战Uber Eats、Deliveroo 和 Menulog 这样的手机订餐应用平台
为了满足消费者不断变化的偏好，使用合租厨房和暗黑厨房成为企业的应对方式
由于开发手机应用的公司获得更多的数据，并拿走更多的回扣，可能会有更多的餐馆倒闭
澳大利亚人对网上订餐的热爱正在重塑本国的餐饮业。
“堂食”顾客数量不断下降，餐馆经营者正大刀阔斧打破传统经营模式，琢磨如何转战Uber Eats、Deliveroo 和 Menulog 这样的手机订餐应用平台。可以预见，大批传统餐馆将关门。
汉堡连锁店纽约时刻（New York Minute）的创办人安东尼·克罗泽（Antony Crowther）说，如果消费者要求提供网上订餐的便利服务，商家就要有求必应。
消费者非常欢迎由手机应用推动的送餐服务。这些点餐的手机应用软件将赖在沙发上饥肠辘辘的食客与本地餐厅牵到一起。在被迫快速发展的服务业中，总部设在墨尔本的这家特许加盟企业只是众多此类餐馆中的一家。
纽约时刻努力顺应潮流，自创手机，自营送餐网络，与其他很多餐馆一样，它试图适应这种新的经营模式。
“你别无选择。不能适应就会迅速垮掉，”克罗泽说。
根据市场分析机构IBISworld的数据，过去五年中，网上食品配送已经从一个价值2000万澳元的行业发展为超过两亿澳元。
订餐方式不断变化的顾客
要了解这股潮流的影响，只需看看一家繁忙汉堡店快速发生的变化。
这家店的网上送餐服务始于三年前。此前，85%的顾客都会坐下来用餐。
只有15%的人打电话订餐，然后去餐厅将打包的饭菜带走。
之后，各种手机应用铺天盖地。这些应用提供快速送餐以吸引驾车者。各订餐应用收取的费用在每一份订单的成本中只占一小部分，既让餐厅经营者心悦诚服地注册使用这些应用，又为顾客提供了不可思议低廉的选择，让顾客欣然接受。
这家汉堡店启用网上下单送餐服务的八个月内，手机应用下单送餐的订单占全部订单的60%。
只有四分之一的顾客坐下来用餐，而他们落座时，餐厅内几乎空无一人。
15%的人依然选择打电话订餐，之后打包带走的方式。
网上订餐业务扩张18个月内，手机应用下单后送餐的订单占全部订单的86%，几乎等于之前这家店24个月的“堂食”顾客数量。
来店内取餐的顾客为14%。没人坐下来用餐了。顾客们没法坐下来吃饭，因为这家店的加盟商已将这里分租给一家咖啡店，挣扎着维系运营。
不同之处在于，手机应用平台要抽取每份订单25%-33%的份额。对于利润微薄的餐饮零售业，这一比例让店家难以为继。
“在过去，做餐饮可以挣到15%的净利润，现在已经不行了，”克罗泽说。
“所以有加盟商对我说，‘我还是卖同样数量的汉堡包，还是同样的营业时间，可是却什么也挣不到’。”
餐厅转为采用合租厨房和“暗黑厨房”模式
克罗泽将使用“合租厨房”视为企业的未来发展方向，并关闭了一些已无法转变经营模式并提供网上送餐服务的店面，比如设在购物中心内的餐厅。
“暗黑厨房”（dark kitchens）是餐馆老板对新经营模式的又一尝试。
各餐馆的厨房对外卖送餐进行了优化。这些厨房在主要城市的人口密集地区运营，但不在昂贵的主街店面内。没有店面、前台接待、停车场、标牌，也不用支付大多数餐厅的所有相关成本。
在新兴的“暗黑厨房”经营者中，位于墨尔本内城区布东朗斯瑞克（Brunswick East）的 Kitchaco 是其中一家。
数个集装箱中有一台冰箱、一个干货存储室，还有一间办公室。厨房的墙壁和顶部都用胶合板制成。这间厨房为40个不同品牌的餐厅提供食物：从土耳其烤肉串、汉堡、珍珠奶茶到烘三明治，什么都有。
二月份时，这里还是一片空地。现在，几乎每分钟都有一名司机来取走订的食物。
该公司的品牌经理汉娜·戈德利夫斯基（Hannah Godlevsky）说，他们已经在距这里10公里的范围内又开了一家厨房，并计划明年再开设10个厨房。
“我们正努力为消费者带来这样的机会，我们已经听取了他们的意见……让他们得到所要的一切。无论什么时候，只要他们想要，一次就可以送过去，只要一次送餐费，”她说。
这些餐馆都是“虚拟”的，只存在于手机应用中。
虽然每个厨房都计划提供多达60种食物，但许多食物都一模一样：举例来说，很多品牌的餐馆都卖同一种土耳其烤肉串。
此举也是了解顾客，并利用顾客数据。
可能有更多澳洲餐馆倒闭
Deliveroo 在去年开办了自家的“暗黑厨房”。该公司要付店面费和公用事业费，而餐馆只支付员工和配料两方面的开销。
相应地，这款送餐手机应用收取的费用大为增加——传闻高达每单35%。
尽管顾客点了什么食物的某些数据与餐馆共享，但 Kitchaco 想要控制一切，自己控制成本，增加订单盈利。
“我们正在得到这些数据，了解消费者需要什么，” 戈德利夫斯基女士说。
“看看我们籍此获得的数据。我们能够打造品牌，锁定顾客，有时还能创造出他们未曾意识到，却想要的东西。”
快速的变化使餐厅受到重创。美食旅游网站Fiveofthebest.com的服务业专家温蒂·哈格里夫斯（Wendy Hargreaves）预计会有更多的餐馆关门歇业。
“他们的利润率已经很微薄了，”她说。
“现在，随着手机应用拿走更多的钱，它们的确无路可走了。”
“我预测会有餐馆关门，会有更多餐馆关门。业内人士告诉我，歇业的店比开张的店还多，以前从来没有过的。”
哈格里夫斯表示，餐馆经营者会尽一切努力避免手机应用拿走一大部分回扣。包括在订单中加入名片，如果顾客直接向餐馆订餐，餐馆经营者就可以给他们打折。
“他们意识到，[手机应用]有点像必须以友相待的猛兽，”她说。
“我们已经给它喂了一点点吃的，但它也正在竭力想办法……努力找到谋取利润的新办法。”
文章转自：https://www.abc.net.au/chinese/2019-08-03/how-online-food-deliver-reshaped-the-restaurant-market/11371438
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